辣椒紅色素是一種色價高的天然類胡蘿卜素食用色素，它不僅無毒副作用，而且有益于身體抗氧化，調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)活性等生理功能。因此被廣泛應用于食品、醫(yī)藥、化妝品和兒童玩具等領域。我國辣椒資源豐富、種類繁多。從紅辣椒中提取辣椒紅色素具有廣闊的前景。本文介紹辣椒紅色素的理化性質(zhì)，簡述萃取法、超臨界CO2流體萃取法、溶劑微波提取法、超聲波溶劑提取法和酶法這幾種提取辣椒紅色素方法的優(yōu)缺點、適宜條件及辣椒紅色素的分離純化、檢測方法。

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辣椒乂名紅辣椒、辣子、辣茄、番椒、海椒等，是多年生草本茄科植物。其果實不僅可以用藥，還可以用作食用辛香料。辣椒富含二氫辣椒堿、辣椒玉紅素、碳水化合物、維生素、辣椒紅素等。其中辣椒玉紅素、辣椒紅素被很多和組織定為無限性使用的天然食品添加劑。

辣椒紅色素成品多為暗紅色膏狀物，它不僅無毒副作用，而且有益于身體抗氧化，調(diào)節(jié)免系統(tǒng)活性等生理功能。因此被廣泛應用于食品、醫(yī)藥、化妝品和兒童玩具等領域。如在食品領域，因其色澤鮮艷，可調(diào)出由紅到橙等不同色調(diào)，將其與乙醇以 1:15 溶解后，加量為1:500時呈紅色，1:8000時呈桔紅色，1: 12000 時呈黃色,所以用于水產(chǎn)品、肉類、糕點、色拉、罐頭、飲料等各類食品的著色。辣椒紅色素著色力強、穩(wěn)定性好、原料易得，是提倡使用的天然色素之一。

目前，銷售最走俏的天然色素是辣椒紅色素，同時，辣椒紅色素也是銷量較大的天然色素。國際對辣椒紅色素的消費量巨大，僅美國每年辣椒紅色素的銷量就達到了3000t，歐洲、日本、新加坡等發(fā)達對辣椒紅色素的需求量也逐年提升，我國對辣椒紅色素的需求量和消耗量也很大。