大豆?jié)饪s蛋白又稱70%蛋白粉,原料以低溫脫溶粕為佳,也可用高溫浸出粕,但效率低、質(zhì)量較差。生產(chǎn)濃縮蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗滌法。
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利用豆粕粉浸出液在等電點(diǎn)(pH4.3~4.5)狀態(tài),蛋白質(zhì)溶解度更低的原理,用離心法將不溶性蛋白質(zhì)、多糖與可溶性碳水化物、低分子蛋白質(zhì)分開,然后中和濃縮并進(jìn)行干燥脫水,即得濃縮蛋白粉。此法可同時除去大豆的腥味。稀酸沉淀法生產(chǎn)濃縮蛋白粉,蛋白質(zhì)水溶性較好(PDI值高),但酸堿耗量較大。同時排出大量含糖廢水,造成后處理困難,產(chǎn)品的風(fēng)味也不如酒精法。
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利用酒精濃度為60%~65%時可溶性蛋白質(zhì)溶解度更低的原理,將酒精液與低溫脫溶粕混合,洗滌粕中的可溶性糖類、灰分和醇溶蛋白質(zhì)等。再過濾分離出醇溶液,并回收酒精和糖,漿液則經(jīng)干燥得濃縮蛋白粉。此法生產(chǎn)的蛋白粉,色澤與風(fēng)味較好,蛋白質(zhì)損失少。但由于蛋白質(zhì)變性和產(chǎn)品中仍含有0.25%~1%的酒精,使食用價值受到一定限制。
此外還有濕熱水洗法、酸浸醇洗法和膜分離法等。其中膜分離法是用超濾膜脫糖獲得濃縮蛋白,反滲透膜脫水回收水溶性低分子蛋白質(zhì)與糖類,生產(chǎn)中不需要廢水處理工程,產(chǎn)品氮溶指數(shù)(NS)高,因此是一種有前途的方法。
?、鄞蠖?jié)饪s蛋白的用途
可應(yīng)用于代乳粉、蛋白澆注食品、碎肉、乳膠肉末、肉卷、調(diào)料、焙烤食品、嬰兒食品、模擬肉等的生產(chǎn),使用時應(yīng)根據(jù)不同濃縮蛋白的功能特性選擇。
大豆分離蛋白生產(chǎn)的步是原料脫脂白豆片(蛋白含量53%)加入堿水浸泡,蛋白的性質(zhì)是堿溶酸沉,于是蛋白質(zhì)和一些可溶性糖溶解于堿液中成為漿狀,第二步分離該漿狀物,除去不溶解物(纖維等豆渣),得到清液。第三步,在清液中加入酸,蛋白質(zhì)沉淀出來。第四步,分離除去溶解物(可溶性糖)。第五步,清洗除去酸堿中和時產(chǎn)生的鹽。第六步噴霧干燥??赡芤钥闯鰜矸蛛x蛋白生產(chǎn)工藝中原則上除去所有非蛋白成份,因此它的蛋白含量要高。
分離濃縮設(shè)備
而濃縮蛋白生產(chǎn)與之不同,沒有如此復(fù)雜的工藝過程。它只是利用豆粕中低聚糖、皂甙、異黃酮、多酚類、乙醛等抗?fàn)I養(yǎng)及呈味物質(zhì)易溶解在乙醇水溶液中的特性,經(jīng)過浸泡洗滌,使其與蛋白質(zhì)分離,經(jīng)過加熱脫除乙醇,干燥粉碎后就得到產(chǎn)品。由于纖維未被除去,因此濃縮蛋白的蛋白含量只能達(dá)到70%左右。